Тема. Технологія приготування страв української кухні із борошна
Вітаю всіх!
Мотивація навчальної діяльності
Відродження національної культури неможливе без системи знань про український народ, особливості його побуту й трудової діяльності, домашніх промислів і ремесел, без знання народного одягу, харчування, народної медицини й календаря, а також звичаєвості, родинної обрядовості, світоглядних уявлень, вірувань, народної моралі, без знання свого роду й родоводу. На протязі багатьох століть український народ створив своє духовне середовище, наповнюючи його своєрідними обрядами, звичаями, традиціями.
Для української кухні характерні різноманітність страв, їх високі смакові й поживні якості. Вироби з борошна в давнину готували без дріжджів. Найбільш поширені – це вареники , галушки , коржі з маком і медом , сочники та інші.
Поширеними в Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, кукурудзяна мамалиґа; борошняні варені страви, які безпосередньо піддавалися ферментації (бродінню): вівсяний кисіль (жур), житньогречана кваша. Варені страви з борошна не обмежувались кашоподібними. В Україні готували також затірку, галушки, на Поліссі – коми.
Лемішка – одна з найпоширеніших народних страв з борошна. Для її приготування у горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудочки. Води й борошна брали приблизно у співвідношенні 2,5-3:1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку переважно у піст з олією чи пісним молоком з конопляного або макового насіння. У м’ясоїд лемішку їли з молоком, кисляком. Готували її на сніданок чи на вечерю. З холодної лемішки виробляли плескані коржі, підсмажували їх на олії. Траплялося також, що запікали ці коржі у горщику в печі. Називали їх плесканка.
Соломаха (саламаха, соломата, саламата) – кашоподібна страва, схожа до лемішки. Варили її дещо інакше, ніж лемішку. Основним її компонентом також було гречане борошно, з якого замішували рідке тісто, вливали його у підсолений окріп і заварювали розмішуючи. Коли соломаха була готова, додавали олію, а в м’ясоїд – смалець, затирали часником. Соломаха була однією з найпоширеніших козацьких страв у походах. У деяких районах України під цією назвою побутують інші страви: варена м’яка квасоля з юшкою й цибулею (Івано-Франківщина), затертий з олією часник (або цибуля) як заправа до борщу, пампушок, балабушок (Полтавщина). Мамалиґа – страва з вареного борошна, подібна до лемішки. Для її приготування брали не гречане, а кукурудзяне борошно у співвідношенні до води 1:3. Борошно поступово всипали в окріп, помішуючи кописткою, щоб воно обварилося повністю. Якщо мамалиґу робили з дрібних круп, то їх посипали на воду купкою і залишали на деякий час пропарюватись на слабкому вогні. Потім розтирали мамалижницею доти, доки не залишалося жодної грудочки. Їли її, як і лемішку, з олією, шкварками, пісним молоком, розтертим часником. На кордоні з Молдавією мамалиґа була також замінником хліба до гарячих страв. На півдні України її часто називали лемішкою, а в Карпатах – кулешею. Їли її з овечою бринзою і з сиром. Оскільки кукурудза поширилася в Україні досить пізно, в основному у XIX ст., то можна вважати мамалиґу відносно пізнім явищем в культурі українського харчування. Однак схожу за смаком і способом приготування страву малай готували ще запорізькі козаки з пшоняного борошна.
Кулеша – страва з вареного кукурудзяного борошна типу мамалиґи. В окріп додають сіль і всипають кукурудзяне борошно, доводять до кипіння, добре вимішують і доводять до готовності.
Вареники – улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями. Оскільки вареник за формою нагадує Місяць, йому в народі приписували відповідні функції Місяця – сприяти добробуту і зміцненню здоров’я людини.
Буцики. З борошна, молока, яєць і соди замішують прісне тісто (таке, як для вареників), розкачують шаром завтовшки 2-2,5 мм, нарізують невеликими квадратиками і з’єднують два протилежні кути квадрата. Варять у підсоленій киплячій воді 10-15 хв, відкидають на друшляк, потім злегка підсмажують на вершковому маслі. Подають з медом або сметаною.
Галушки. – дуже поширена страва, що поряд з борщем стала символом української народної кухні. Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була досить легкою у приготуванні, надзвичайно поживною і дуже смакувала селянам, особливо після тяжкої й виснажливої праці у посівну, косовицю чи жнива. Говорили: “Галушки та лемішки, а хлібу перемішка”.
Налисники (млинчики) смажені (напівфабрикат, оболонка). Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують.
Кулеша – страва з вареного кукурудзяного борошна типу мамалиґи. В окріп додають сіль і всипають кукурудзяне борошно, доводять до кипіння, добре вимішують і доводять до готовності.
Вареники – улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями. Оскільки вареник за формою нагадує Місяць, йому в народі приписували відповідні функції Місяця – сприяти добробуту і зміцненню здоров’я людини.
Буцики. З борошна, молока, яєць і соди замішують прісне тісто (таке, як для вареників), розкачують шаром завтовшки 2-2,5 мм, нарізують невеликими квадратиками і з’єднують два протилежні кути квадрата. Варять у підсоленій киплячій воді 10-15 хв, відкидають на друшляк, потім злегка підсмажують на вершковому маслі. Подають з медом або сметаною.
Галушки. – дуже поширена страва, що поряд з борщем стала символом української народної кухні. Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була досить легкою у приготуванні, надзвичайно поживною і дуже смакувала селянам, особливо після тяжкої й виснажливої праці у посівну, косовицю чи жнива. Говорили: “Галушки та лемішки, а хлібу перемішка”.
Налисники (млинчики) смажені (напівфабрикат, оболонка). Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують.
Присканці (оладки) з яблуками. До просіяного борошна додають проціджений розчин (у теплому молоці) дріжджів, цукор, сіль, вводять сирі яйця, перемішують до утворення однорідної маси, додають обчищені й нарізані скибочками яблука, ставлять у тепле місце і дають підійти. Готове тісто беруть столовою ложкою, кладуть на сковороду з добре розігрітою олією і смажать до готовності.
Млинці з гречаного і пшеничного борошна.
Млинці з гречаного і пшеничного борошна.
Розглянемо один із найпоширеніших способів замішування тіста та виготовлення вареників.
Під час знайомства користуємось технологічною карткой)
(за бажанням можна записати у зошит)
Норма продуктів
- 3 склянки борошна
- ¾ склянки холодної води, сировотки чи кисляку
- 1 яйце
- ½ чайної ложки солі
1. Борошно просіюють через сито на дошку. Насипають його гіркою і роблять угорі загиблення. У загиблення вбивають обережно яйце, додають холодної води, сіль. (мал.1)
2. Замішують тісто. Для цього борошно треба брати обома руками спочатку знизу горки, насипати в заглиблення і притискувати. Додати ще рідини. І так продовжувати доти, поки не перемішається борошнно з рідиною до однородної маси. Тісто не слід замішувати дуже крутим. (мал.2)
3. Щоб тісто було пружним і пластичним, його загортають у рушник і залишають на 20-30 хвилин для набрякання клейковини борошна. Після ліплять вареники. (мал.3)
4. Якщо тісто встигло підсохнути і вареники не зліпаються, треба змочити легенько пальцем, вмоченим у воду, краї квадратиків. (мал.6)
5. Якщо під час варіння вареники розриваються, це означає, що тісто рідкої консистенції, дуже тонко розкатане або ж начинка занадто рідка. (мал.7)
Їдять вареники із сметаною, сиропом, медом. Вареники із солоною начинкою (м’ ясом, картоплею, капустою) можна полити горячею олією, додати підсмажену цибулю або шкварки.
Якщо вареників зроблено багато, можна варити не всі одразу. Сирі вареникі покласти на дерев’яну дощечку, посипану борошном і поставити на певний час у холодильник. Коли вони замерзнуть, пересипати до мішечку і зберігати до варіння у морозильній камері.
Якщо все правильно робити ви зможете приготувати для себе і для вашої родини смачну традиційну українську страву - вареники
Немає коментарів:
Дописати коментар